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LE CHOCOLAT : UN SUPER ALIMENT


Le cacao a depuis longtemps envahi notre quotidien et cela, dès notre plus jeune âge… Noir, au lait, blanc… Il y en a autant que de gourmands. À Noël, à Pâques, toute l’année… toutes les occasions sont bonnes. La France est même l’un des pays où sa consommation est la plus élevée au monde. Un secret, parmi ses vertus on dit même qu’il rend heureux !


La fève de cacao est riche en flavonoïdes antioxydants (catéchine, épicatéchine), en cuivre, en magnésium, fer, théobromine, en vitamine A, B1 et B2. On lui reconnait beaucoup de vertus.

Bienfaits antioxydants
C’est un fait que la fève de cacao, comme tous les aliments colorés, est riche en flavonoïdes (polyphénols). Ces antioxydants favorisent la réduction de la pression artérielle, protègent contre les maladies cardiovasculaires (HTA, AVC) et le cancer, mais aussi boostent la mémoire et ralentissent le déclin cognitif.
Rien ne dit que les transformations, lors du processus de formation de la pâte de cacao, n’altèrent pas cette affirmation. L’EFSA*, sans les contester, juge insuffisantes les études présentées concernant les vertus antioxydantes et protectrices du système cardiovasculaire.
La concentration d’antioxydant est trop faible, sauf à manger des kilos de chocolat : pour obtenir une dose de 150 mg à 1 g par jour d’antioxydant, il faudrait manger 1 à 2 kg de chocolat noir, ce qui ne serait pas bon pour le foie.

Bienfaits antistress, anti-déprime
La fève de cacao contient des molécules de théobromine et du magnésium qui stimulent et régulent le système nerveux, via leurs effets sur les neurotransmetteurs. En réduisant le stress, le cacao diminue la montée du cortisol. Mais là encore, le chocolat ne peut remplacer les antidépresseurs. 

Bienfaits sur le sommeil, la fatigue, l’irritabilité
La fève de cacao est très riche en magnésium qui améliore le sommeil et diminue la fatigue. Avec la théobromine, le cacao améliore l’humeur. Il y a deux fois plus de magnésium dans le chocolat noir que dans le chocolat au lait. La fève est riche en magnésium : pour obtenir l’apport quotidien de 180 mg de magnésium, il faudrait ingurgiter deux tablettes de chocolat noir chaque jour. Le sucre optimise l’action de la sérotonine, neurotransmetteur jouant un rôle primordial dans l’apaisement et le bien-être.

Il faut se souvenir qu’il y a du sucre et du beurre de cacao dans le chocolat et que plus on monte en concentration de cacao, plus on a des acides gras : acide oléïque, acide stéarique qui se transforme en acide oléïque lors du métabolisme et de l’acide palmique : la majorité des acides gras dans le chocolat sont des « bons gras ».
Les matières grasses ralentissent la libération du glucose dans le sang. En théorie, l’indice glycémique du chocolat est plus faible que celui du sucre ou des confitures. Mais tout est à interpréter en fonction de ce que l’on a mangé avant.

Il faut se méfier des raccourcis entre les vertus nutritives de la fève de cacao et le chocolat que l’on croque.
Le chocolat participe au bien-être et à la santé mais n’est pas un médicament. Le bénéfice santé est lié à la qualité du chocolat et à la quantité consommée. 
Pour bénéficier des vertus nutritives du cacao, la consommation de 10 g (un carré de chocolat noir), voire deux carrés par jour, s’inscrit dans une alimentation diversifiée, variée et colorée. 

 

LE CHOCOLAT : UN SUPER ALIMENT
CHOIX DU CHOCOLAT

Quel est le meilleur chocolat : noir, lait, blanc ?
Si on mange en pleine conscience un à deux carrés de chocolat par jour, qu’il s’agisse du chocolat noir ou au lait, il y a peu de différence. Le chocolat au lait contient plus de calcium et de phosphore.
Le meilleur chocolat à croquer est celui qu’on aime et qui procure un sentiment de plaisir.

Quel pourcentage de concentration en cacao ?
Si les hauts pourcentages (80, 90 ,100) sont réputés bons pour la santé, il ne faut pas se forcer à les consommer. Une forte teneur s’accompagne d’une forte amertume.
Pour profiter des vertus nutritionnelles du cacao, on croquera plutôt du chocolat noir avec une teneur en cacao d’au moins 70 %, en vérifiant au dos de la tablette que la pâte de cacao est le premier composant. Les chocolats avec des arômes ou des additifs sont à éviter.

Une teneur en cacao de 70-75 % donne des chocolats équilibrés avec toutes les palettes aromatiques. Selon l’arôme, il peut y avoir une sensation d’âpreté en fin de bouche et, selon le pourcentage, une mise en évidence de palettes aromatiques par le chocolatier.
 
Le chocolat noir est composé de cacao sec et de beurre de cacao, ainsi que de sucre. Les fèves sont broyées pour donner la pâte de cacao, le beurre de cacao est obtenu par pression à froid pour séparer le beurre et la poudre de cacao. La teneur en cacao doit au minimum représenter 43 %. Plus elle est élevée, plus le chocolat est gras
Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré que le chocolat noir, contient les mêmes ingrédients, plus du lait. Sa teneur en cacao est au minimum de 25 %.
Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao (minimum 20 %), de lait et de sucre.

La mention « Cacao cru avec des fèves de cacao non torréfiées » est un argument marketing. À essayer pour l’expérience et le goût !

Quel est le meilleur moment de la journée pour manger du chocolat ?
Le matin, choisir un chocolat noir, qui est plus tonique et dans la journée, un chocolat au lait.
Si on souhaite l’apprécier complètement, il est préférable de déguster le chocolat à distance des repas, de façon à ne pas avoir les papilles saturées. Il faut savoir également qu’entre le matin et le soir, le goût est différent. Le choix du chocolat ne doit se faire qu’en fonction du goût de chacun car on n’en mange jamais des quantités astronomiques. L’important est de se faire le plaisir et de respecter notre goût. 
 
Pour déguster du chocolat en pleine conscience, utiliser nos cinq sens :
la vue pour la couleur, le toucher pour la texture, le parfum ou arôme (floral, fruité, fumé), le casser pour entendre le bruit et le déguster en le croquant. Fermer les yeux pour un pur moment de plaisir.

 

LE CHOCOLAT : UN SUPER ALIMENT
UN PEU D’HISTOIRE

Du breuvage maya à la barre de chocolat
L’histoire du chocolat remonte à 4 000 ans dans la Méso-Amérique antique, où les premiers cacaoyers ont été trouvés. Des siècles plus tard, pour les Mayas, le mélange de cacao, d’eau froide, de maïs et d’épices constituait un breuvage mousseux, roboratif comparable au « Red Bull », utilisé en récompense ou dans les cérémonies.
Ce produit alimentaire de luxe était réservé à la classe supérieure et les fèves de cacaoyers servaient de monnaie d’échange.

Après la conquête du Mexique, le cacao est arrivé en Europe au XVIe siècle via la Cour d’Espagne (en France, lors du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII en 1615), mais aussi via les congrégations religieuses et la diaspora des juifs espagnols vers les réseaux commerciaux des pays du nord de l’Europe. 

Sa consommation, d’abord réservée aux aristocrates sous forme de boisson chocolatée chaude longue à préparer (une heure), nécessitait l’emploi de personnel dédié. Par la suite, elle s’est développée auprès de la bourgeoisie avec l’apparition de boutiques de chocolaterie ou apothicaireries, car on prête déjà au cacao des vertus de santé ou aphrodisiaques.
La première apothicairerie s’ouvre en France à Lourdes en 1729 avec le cacao arrivé à Bayonne et, en 1780, une fabrique mécanique de chocolat voit le jour à Bayonne.

Au XIXe siècle, période de développement des chocolateries industrielles, le chocolat se démocratise avec l’émergence de deux révolutions : d’une part, l’invention de la tablette de chocolat par le Français Antoine-Brutus Menier qui a installé à Noisiel-sur-Marne la première chocolaterie industrielle à l’échelle mondiale, procédé amélioré par le suisse Adolphe Lindt : le chocolat devient facile à transporter dans sa poche pour se sustenter. En 1828, le Hollandais Van Houten dépose le brevet de fabrication du chocolat en poudre. 

Pour répondre à la demande, la production de cacao s’est développée en Haïti, aux Antilles, dans l’intérieur des terres avec le développement de l’esclavage. Les maladies des plantations liées à la monoculture ont entraîné le déplacement de la production en constante augmentation vers le continent africain : Côte d’Ivoire, Ghana et Indonésie principalement, qui produisent actuellement de 5 à 6 millions de tonnes. Il s’agit de petites plantations familiales, regroupées en coopératives. 

La face sombre du chocolat
La transformation en chocolat a suivi l’histoire de la mondialisation industrielle avec une consommation universelle et colossale. Avec la publicité, d’abord liée à l’imagerie coloniale (Banania), on est entré dans le cercle vicieux de la surproduction. 
Le transport du cacao ne se fait plus dans des sacs de jute comme le café, mais dans les soutes de cargos vraquiers où tous les cacaos sont mélangés, ce qui ne permet plus la traçabilité du pays d’origine ni la valorisation des produits. À ces considérations, il faut ajouter le coût carbone du transport.

En octobre 2021, les acteurs de la filière cacao et chocolat en France ont signé, aux côtés de l’État, l’initiative française pour un cacao durable, avec une triple finalité : sociale, économique et environnementale.

LE CHOCOLAT : UN SUPER ALIMENT
LE CHOCOLAT EN FRANCE

La filière du chocolat en France emploie 30 000 personnes dans les 115 entreprises du secteur, réparties dans toutes les régions de France.
Ces TPE, PME et ETI exportent 61,2 % de leur production en volume vers les autres pays européens. 

347 979 tonnes de chocolat ont été achetées en grande et moyenne surface en France en 2021, pour un montant de plus de 3,3 milliards d’euros

La consommation du chocolat se répartit en tablettes à croquer (38 %), barres chocolatées (14 %), bonbons (13 %), petits déjeuners chocolatés (11 %), pâtes à tartiner (25 %). 

Les Français, sixièmes consommateurs mondiaux, consomment en moyenne 7,3 kg par an dont 30 % de chocolat noir (5 % pour les autres européens). Les plus gros consommateurs de chocolat dans le monde sont Européens.
 
Avec Noël, Pâques est la période où les Français achètent le plus de chocolat :
chocolats moulés, œufs et confiserie en chocolat noir ou au lait sont au rendez-vous !
Alors, en n’oubliant pas que le chocolat est avant tout un aliment plaisir : Joyeuses Pâques !

Dr Marcelle Kermorvant, médecin régional Île-de-France

Sources principales :
- Ministère de l’Agriculture,
- EFSA* : Autorité européenne de Sécurité des aliments,
- Syndicat du chocolat,
- « Petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat » - Frédéric Amiel - Éditions de l’Atelier, 2021,
- Journal « Les Échos »,
- Podcast.ausha.co
 

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